Damit Gerste zum Bierbrauen verwendet werden kann, ist es zunächst notwendig das Getreide in Braumalz zu verarbeiten.

Ungemälzte Gerste ist für die Bierherstellung nicht geeignet, da die Hefe bei der Gärung lediglich aus Zucker Alkohol bilden kann. Rohgerste hingegen enthält nur in geringen Mengen Zucker, dafür um so mehr Stärke (60-65%), die durch das Mälzen und das Maischen beim Brauprozeß in vergärbaren Zucker aufgespalten wird.
In der Natur wird die Stärke des Getreidekorns beim Keimen des Gerstenkornes im Frühjahr in Zucker umgewandelt. Dies erfolgt mit Hilfe von Enzymen, die im Keimling gebildet werden und chemische Reaktionen hervorrufen. Somit wird das Wachstum der jungen Pflanze sichergestellt bis sie über die Photosynthese selbst Zucker herstellen kann.
Beim sogenannten Mälzen wird dem Getreidekorn das Frühjahr vorgetäuscht und der Vorgang der Enzymbildung nachvollzogen. Braumalz wird überwiegend aus der zweizeiligen, nickenden Sommergerste (Braugerste) gewonnen, da sie einen hohen Stärkegehalt und einen geringen Eiweißgehalt aufweist. Die Wintergerste hingegen eignet sich wegen ihres hohen Gehaltes an Eiweiß und vergleichsweise geringen Anteils an Stärke nur bedingt zur Vermälzung. Für bestimmte Biere werden neben der Gerste auch andere Getreidesorten wie beispielsweise Weizen und Roggen zu Malz verarbeitet.
Nachdem das Getreide zunächst gründlich gereinigt und von Fremdstoffen ausgesondert wurde, wird es zum Keimen gebracht. Hierzu wird das Gerstenkorn drei bis vier Tage, je nach gewünschtem Malztyp, in Wasser eingeweicht. Dabei erfolgt eine Wasseraufnahme und das Volumen der Gerste vergrößert sich. Um die Keimung weiter zu fördern, wird das Getreide in Kästen oder Trommeln rund eine Woche bei einer Temperatur von 10-16°C aufbewahrt. Da hierbei Wärme entsteht, wird das Getreide öfters umgelagert, um so die optimale Temperatur einzustellen. Zudem wird durch die Umlagerung die Sauerstoffaufnahme des Keimlings begünstigt. Beim Keimen wachsen an den Gerstenkörnen Wurzeln. In diesem Stadium nennt man das gekeimte, aber noch nicht getrocknete Malz Grünmalz. Wie bereits erwähnt bilden sich Enzyme (Amylasen), die die Stärke in Zucker aufspalten.
Daneben werden beim Mälzen aber noch andere Enzyme gebildet, die ebenfalls beim Maischen wieder aktiviert werden müssen: Proteasen zum Abbau der Eiweißstoffe und Cytasen zur Auflösung der Zellwände.
Sobald sich Enzyme in ausreichender Anzahl gebildet haben wird der Vorgang durch Erwärmung, dem Darren, abgebrochen. Hierbei dürfen die Enzyme nicht beschädigt werden, folglich muß die Trocknung sehr vorsichtig erfolgen. Um dies zu gewährleisten wird das Grünmalz durch indirekt beheizte Darren in etwa 20 Stunden getrocknet, wodurch das typische Malzaroma entsteht. Je nach gewünschtem Malztyp beträgt die Temperatur zwischen 80°C (helles Malz) und 105°C (dunkles Malz). Bevor das Malz nach einer mehrwöchigen Lagerung zum Brauen verwendet werden kann, erfolgt als letzter Arbeitsschritt